Sake Legends in Japan

Ep.2 SAKEは「食材」だ!
最強の熱燗マスターに会う渋谷「Gats」

Written by Keita Okubo

「燗酒」とはSAKEを「温めて飲む」ことを指します。

温度による味の違いを楽しむ文化は古くからあり、江戸時代には飲食店ごとにお酒を温めるプロ「御燗番」「お酒番」がいたそうです。ソムリエやバーテンダーに近い存在ですね。もちろん、現在もSAKE(特に燗酒)にこだわる飲食店では「お燗番」が活躍しています(サーブ役を兼ねる場合も)。

今回はそんな「お燗番」のなかでも、多くのSAKE好きから「すごい!」「熱燗の概念が変わる!」と評価を集めている異端の存在を紹介します。

熱燗Bar Gats

東京都渋谷区円山町17-2

井の頭線神泉駅徒歩1分。予約必須の人気店です。

※入店条件
・お酒を「すすって飲める」こと
・日本語を話せること、または日本人の友人同伴(マスターと会話しつつ熱燗を楽しむため)
・本当のSAKEを知りたい人であること

熱燗の常識が変わる、驚きのテクニック

……なにしてんのそれ?

濁り酒に、なにらやミルク的なものをいれて、別のお酒も入れて、温めて、濾す……。
これが、Gatsの御燗です。(決してほかのお店では見られません)

いただいたのがこちら。

白濁した、ココナッツのような甘い香りのする液体(SAKE)。

これをバニラアイスと一緒にいただくと……口の中で「チーズケーキ」になります。

嘘のようだけど、本当。チーズケーキじゃない、でもチーズケーキ的な風味とおいしさ、でも、ちゃんとSAKEなのです!

ミュージシャンとしても活躍する熱燗マスター・MASAさん

お店に飾られているバンドの写真。写真の中央上が店長のマサさんです。

(当日マスクされていたので、写真はこちらで)

このマサさん、御燗番のなかでも異端中の異端な存在。

御燗はすべて我流。その技術が認められ福島の人気酒蔵「仁井田本家」の公式御燗番に認定されているそうです。

SAKEは「食材だ!」

「熱燗にできる酒は、おいしくないとできない。だから僕はもう、熱燗しか飲んでいない」とマサさん、しょっぱなからパンチの強いメッセージをどんどん繰り出してきます。

「SAKEとは、『食材』なんですよ。加熱を急ぎすぎたら焦げてしまうし、足りないと生焼けになる。お酒に合わせて調理してあげないといけない」

……何を言ってるんだろう?

論より証拠。まずは名刺がわりの「にいだしぜんしゅ」(仁井田本家)の純米吟醸。

御燗につけるちろりは…なんと「ビーカー」!

「うちは銅と錫、そしてビーカーの3つを使っています。このお酒は繊細だから、金属の影響を受けないビーカーがいい」

御燗をつけるときは「燗どうこ」につきっきりで、温度計とにらめっこ。お酒を常に攪拌しています。「純米吟醸クラスは本当に手がかかる…大変」といいながら、カシャカシャカシャカシャずーーっと混ぜています。

しばらく温めるといったんちろりを取り出し、いったん放置。温度を下げて、また温めます。

「煮物だとおもってください。温度を下げるときに味がしみこむから」

ひとくちのんでみると……あぁ、おいしい。お酒と口の間に「壁」がまったくなく、するする染み込んでいきます。

「料理をひと口食べ、噛みながら飲んでください」

といわれたので、おつまみとひとくち。すごい、お酒が料理の味を増幅させる。ただ「合う」のではなく、料理を「噛みながら」飲むほうがおいしい……不思議だ。

「つまり、お酒は炊きたてのごはんなんです」とマサさん。

確かに、ごはん。どの料理(えび、たまごやき、きのこ)と合わせてもぴったり合うのがすごい。

……一応長年ものを書く仕事に携わってきた身として「具体的に」「わかりやすく」とさんざん学んできたのですが、Gatsは無理です。意味がわからないけど、ただただ美味しい。頭より先に口が「うまい」と勝手に喜んでしまいます。

熱燗+生姜醤油=生姜ごはん!

続いての熱燗は「竹雀」。おつまみは「鳥刺し」。

「まずは醤油に生姜をといて、それをひとくち含んで飲んでみて」とのこと。

やってみると……うん、ダメなやつです。生姜のピリッとした刺激と醤油のまろやかな味が、ごはん(酒)でぶわっともちあがる。ここに「鳥刺し」があわさると、噛むごとに繊維の間にどんどん熱燗が染み込み、どんどんどんどん味が広がる。

「おいしい鳥刺しと、生姜の炊き込みご飯です」とマサさん。

意味不明だけれど、これは確かにほくほくの生姜ごはん。それも食べたことがないほどおいしい生姜ごはん。

ちなみに、「Gats」のお酒に「ぬる燗」はなく、とっくりを持つのが熱いほどの「熱燗」で提供されます。

※お燗は温度によって「ぬる燗」「人肌燗」「熱燗」など様々な呼び方があります。

「そんなんおいしいと思ったことある?」とマサさん。

「生煮えのごはんと同じ! はじめからぬるいものを作ってどうするんだ! ごはんだって、一度ちゃんと炊くから冷えてもおいしいだろう。飲み進めるなかでとっくりのなかでSAKEがぬるくなり、その味の変化を楽しむのが『ぬる燗』。それでいいでしょう」

いまさらですが、「SAKEはこうだ」なんて、別に正解があるわけじゃないんですよね。

……なにかの粉、まぜた?

次のお酒は…と、マサさん、何かの「粉」を投入!  本格的に「調理」しています。

「にいだしぜんしゅ 原酒」を…なんとだし割り燗に。

いただくおつまみも煮物。

「これは2つで一品です」とのことです。

ああ、しみる……。口の奥だけじゃなく、横にも上にも下にも、ぐいぐいきます!

料理は優しい味わいで、だし割燗の方が濃いめの味付け。二段階の濃さの違いでぐっとメリハリが付きます。

これ、永遠に飲めます。

(ここらへんから文が怪しくなってきます。熱燗トランスです)

次の熱燗「舞美人」(福井県・美川酒造場)と、3種のフライ。

特に酸味があるこのお酒を、マサさんは銅で温めて、錫に移動して、そこにちょっと冷ましたお酒を追加……と、とにかくいろいろやっています。そしてラストにエルダーフラワーを追加!

飲んでみると……まじでホットレモン!! アクエリレモン! すっぱいけどトゲがない。

これがフライの油を見事に切ってくれるのです。写真中央の「トマトフライ」との相性がすごい!

「よく、酒蔵に見学いくけれど、みんな『見る』だけで満足しているでしょう? それじゃだめなんだ。農家さんに会いにいくシェフの目線で、ここで作られている食材(酒)を『どう調理するか』を見極めにいっているんですよ」(マサさん)

レアのカモ肉には2種の熱燗をあわせます。

スッと美しい酒質のものと、優しく膨らみのあるものという、全くタイプの異なる熱燗ですが、これがもう、どっちも最高に合う。

マリアージュの正解は「ひとつ」ではないのだと気付かされます。

そして一番驚いたのが、冒頭で紹介した「にごり酒&ココナッツミルク&別のSAKE」ブレンド。

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……熱燗って、いったいなんだろう? と思わずにはいられません。

お酒は自由に楽しむもの、とはいいますが、ここまで謎の調理をされるとは予想していませんでした。そしてわけがわからないほどおいしい。

このほかにも、めくるめく熱燗テクニックに圧倒され、気が付けば6合程いただきました。明らかに飲み過ぎですが、「帰ってビール飲まなければ大丈夫」というマサさんのアドバイスを守ったところ、不思議と二日酔いになりませんでした。

一体なんだったろう、この体験は…

日本人すら知らない、自由で不思議、とてつもなくおいしい熱燗空間。

熱燗好きな方は、ぜひ体験してください。

熱燗のイメージがガラリとかわりますよ。



※ブログ掲載記事を再編集しています。元記事はこちら