Sake 101
Ep.7「SAKEにはどんな種類があるの?」

SAKEビギナーのAyaとTomokoがSAKEを楽しむためのノウハウを、利酒師Sakiから伝授してもらう『SAKE 101』第7回。

和食の定番肉じゃがを作ろうとしたAya。
レシピに「酒」の表記を見つけたけれど、この「酒」ってSAKEのこと? 料理酒の違いは何? と混乱してきて……。

Edited by TOMOKO

~Ayaの自宅にて~



今夜は和食の定番肉じゃがを作るよ! るんるん~。

〜レシピを確認〜


……あれ? この材料の「酒」ってSAKEを入れたらいいのかな?
でも、我が家には「料理酒」もあるし……。
そもそもSAKEと料理酒の違いって何……?
え~! どうすればいいの~??

〜翌日〜



はぁ。肉じゃが作りでつまずくなんて、主婦失格……。はぁ。



Ayaさん、どうしたんですか? ため息なんかついて。


Tomokoさん! 昨日、肉じゃがを作ろうとしたんだけど、材料に「酒」って書いてあって。
「SAKE」と「料理酒」は違うのか同じなのかわからずに、結局作るのを諦めたんだ……。
基本の和食も作れないなんて、ダメダメだ~って落ち込んでたところ。


え? 「SAKE」と「料理酒」って同じじゃないんですか?
肉じゃがになっちゃえば一緒だし、テキトーに入れちゃえばいいんですよ~(笑)


なんて大雑把なの~(涙)。せっかくSAKEについて勉強してるんだし、違いをハッキリと知っておきたいの!
SAKEについても、主婦としてもステップアップしなくちゃね!(キラキラ)


Ayaさん、主婦&SAKE飲みの鑑!!
それじゃあ今日は、SAKEの分類について勉強してみようか!



は~い!


じゃあ、まずSAKEの種類から。
この前、SAKEは「特定名称酒」「普通酒」という二つのグループに分けることができるって話をしたけど、覚えてるかな?


はい。
Ep.5「SAKEは二日酔いしやすいって本当?」
のときですね。覚えてます。



もう一度整理すると「特定名称酒」と「普通酒」は下記のような分類になるんだ。

 ■特定名称酒
 「純米」「吟醸」「本醸造」などの名前がつけられたSAKE。お米の削り具合や、醸造アルコールの使用量などの基準が細かく定められている。

 ■普通酒
 特定名称酒の基準から外れるSAKEのこと。添加物を加えられていたり、含まれる醸造アルコールの割合が特定名称酒よりも多かったりする。



じゃあ、料理酒は「普通酒」なんですか?


ううん。
SAKEは「飲み物」だけど料理酒は「調味料」と考えるといいかな。



えっ、料理「酒」なのに、お酒じゃないんですか?


料理酒はもともとSAKEなんだけど、料理の旨味を引き出すために、が加えられているんだ。このため酒類とはみなされず、「酒税」を課税する必要がないから、金額も安いんだよ。塩のほかに、旨味成分・甘味成分が添加されているケースもあるね。



そういえば、料理酒のほうがSAKEに比べてお手頃な値段ですよね。


(料理酒を舐めてみて)
確かに、塩っぽい味がします! 甘味も強いような……。



他にも、料理酒はお米はSAKEと比べて磨きが少ないものや、アルコールが抑えられているものも多いよ。


なるほど~。料理酒はあくまで料理用で飲用には適していないってことなんですね。
では逆にSAKEは料理に使ってはいけないんですか?


そんなことはないよ。料理に「料理酒」ではなく飲み物としてのSAKEを使うことはもちろん可能。
だけど、すべてのSAKEが料理に合うとは限らないかな。「吟醸」がつくSAKEはフルーティな香りが料理と合わない場合もあるので、普通酒や本醸造、純米酒を使うのがベターだよ。



SAKEの香りが強すぎて料理の味の邪魔をしてしまうこともあるってことですね。


そっか~。うちに今あるSAKEはフルーティな吟醸酒だから、肉じゃがには料理酒を使うことにします。
それにしても料理酒は「酒」と書いてあるのに調味料だし、見分けるのがちょっと難しい……。そもそもSAKEと他のお酒の区別はどこを見たらわかるんですか?


それはね、SAKEのラベルに「清酒」か「日本酒」と書いてあるかを探してみるといいよ。SAKEは法令で、ラベルに「清酒」または「日本酒」のどちらかを明記しなければならないと決められているんだ。



そんな決まりがあるんですね! 「清酒」と「日本酒」を探せばいいだけなら簡単!



あとは「純米」「吟醸」「本醸造」といったSAKEならではのキーワードもヒントになるかな。



「純米」って、よく聞きますけどどういう意味なんですか?


「純米」は醸造アルコールを添加していないSAKEのこと。「吟醸」は精米歩合60%以下、つまりお米一粒の外側40%以上を削った(=お米をたくさん磨いている)SAKEのことだよ。さらに精米歩合50%以下の、お米をもっとたくさん磨いているSAKEを「大吟醸」というよ。

 

醸造アルコールを添加しているSAKEと添加していないSAKEがあるんですね。お米の磨き度合いでも、呼び方が変わるのか~。


飲んでみておいしいと感じたSAKEがどのカテゴリーに入るかをチェックしておくと、今後のSAKE選びの参考になるから、難しく考えすぎずに頭の片隅に留めておいてね。


あのぅ~さっきから出てくる「醸造アルコール」ってなんなんですか? SAKEはお米と水と米麹だけでできてると思ってたのに……。料理酒が塩や甘味料を加えることで「SAKE」と呼べなくなるんだから、こんな怪しいものを添加したらそれこそSAKEじゃなくなっちゃいそう(疑いの目)


すごく不審がってる!!(笑)
醸造アルコールは、簡単に言うとTomokoさんの好きな「焼酎」のことだよ。



SAKEに焼酎を入れるんですか?


そうだよ。穀物や糖蜜を発酵させて作ったアルコールを蒸留したスピリッツを添加することでSAKEの香りを引き出したり、切れ味をよくしたりと、味わいを調節することができるの。


本当に~??SAKEにわざわざ別のお酒である焼酎を入れるなんて!
高級なSAKEに醸造アルコールを入れて量をごまかしてるんじゃないですか~??(さらに疑いの目)


今日のTomokoさん、心が荒んでる……(笑)
「本醸造」「吟醸酒」などの「特定名称酒」では添加できる醸造アルコールの量が法令で定められていて、その量は決して多くないんだ。だから、カサ増しが目的というわけではないんだよ~。それに、こだわりの強い酒造さんでは、SAKEと同じようにお米で作った米焼酎を醸造アルコールとして添加している商品もあるくらい。


米焼酎を添加したSAKEなんて、おいしそう。
SAKEの分類は法令で定められていて、ルールに則って製造されてるんですね。


疑いすぎてた……。反省します!
ところで、先日酒販店で「日本酒リキュール」って書いてある商品を見つけたんですが、これはSAKEになるんですか?


日本酒リキュールは日本酒をベースにしたリキュールのことだね。法律上「日本酒」と表記することはできないけど、日本酒を使った飲み物であることは確かだよ。



また法律だ~。


SAKEに限らず、日本の食品は製造方法や表示内容に様々なルールがあって、法令を遵守することで、確かなSAKEや食品が消費者に届くように酒造やメーカーの人々が努力しているんだ。


そうですよね。
そういえば、「特定名称酒」と「普通酒」以外に「新酒」や「古酒」っていう呼び方も聞いたことがあるんですが、SAKEに新しいとか古いとかあるんですか?



新酒はできたてホヤホヤっぽくて、古酒は余って古くなったSAKEとか? 酒蔵びらきなんて言葉も聞くし、やっぱりSAKEは新酒かな~。



うふふ。「新酒」と「古酒」、セットみたいに聞こえるけど、実はこれ全然関係のない言葉なんだよ。



え~~!!そうなんですか?


新酒というのは、「今年のSAKE」みたいな意味
で、その酒造年度(2018年の新酒=2018年7月1日〜2019年6月30日の期間)に造られたもの、ということなんだよ。ただこれは諸説あって「その年に穫れたお米でいちばんに造られたSAKE」を指す場合もあるの。少し定義が曖昧な言葉だね。



なるほど~。では、古酒はどんなSAKEなんですか? 新酒の売れ残りじゃないんですよね?



そうだね。古酒は「3年以上熟成させたSAKE」のことと定義されるよ。



SAKEもワインや泡盛みたいに長期間熟成させるんですか?



うん。SAKEも長期間熟成させることで色や香り、味わいの変化を楽しめるんだよ。



長期熟成するとどんな変化があるんですか?


SAKEを長期熟成すると新酒に比べて色が濃い褐色になり、カラメルやドライフルーツのような甘みの強い味わいになるよ。アイスクリームにかけたりしてもおいしいから試してみて。


アイスクリームと一緒に楽しめるなんてびっくり!
SAKEもブランデーやウイスキーみたいな楽しみ方もできるんですね。


SAKEの分類は複雑に思えるかもしれないけれど、それぞれの特徴を知ることで好みのSAKEの目印にすることができるから、覚えておいて損はないよ~。


よし!
SAKEと料理酒の違いも学んだことだし、今日は腕によりをかけておいしい肉じゃがを作るから、我が家でSAKEパーティーしない?



やった~!!

●○まとめ○●

・SAKEには「特定名称酒」と「普通酒」がある。

 ■特定名称酒
 「純米」「吟醸」「本醸造」などの名前がつけられたSAKE。お米の削り具合や、醸造アルコールの使用量などの基準が細かく定められている。
 ■普通酒
 特定名称酒の基準から外れるSAKEのこと。添加物を加えられていたり、含まれる醸造アルコールの割合が特定名称酒よりも多かったりする

・SAKEは飲み物、料理酒は調味料。SAKEを料理に使ってもよいが、メニューによっては合わないSAKEがあることも知っておこう。

・分類は難しく考えずに、好みのSAKEを見つけるための目印として役立てよう。