SAKEの意外な共犯者たち
Unexpected Successful Sake Pairings

Written by Eduardo A Dingler
Translated by Saki Kimura

地域性と製造方法が生み出すSAKEの多様性は、信じられないほどさまざまなペアリングの可能性を秘めています。

SAKEと合わせれば、あなたの人生が豊かになる料理というのが確かにあるんです。最近、チチャローネス(豚の皮をカリカリに揚げたもの)とSAKEを合わせたのはいつですか? このメキシコのおやつと竹田酒造店「かたふね」は、私のお気に入りのコンビです。
映画館のできたてのポップコーン(バターたっぷり!)とはどうでしょう? 今田美穂杜氏が醸す広島酒・「富久長」の純米吟醸に合わせれば、スパイシー感とラベンダーのようなノートがこのSAKEから引き出されます。

これに限らず、SAKEには我々の予測もつかないような”共犯者”が存在します。しかしこのアイデアは特に目新しいわけでもなく、1980年代前半にはとある漫画でフランス料理のエスカルゴと新潟県・近藤酒造の「越乃鹿六」のペアリングが紹介されています。

長きにわたる進化と実験の賜物として、SAKEは驚くべき選択肢の数々を生み出しました。例えば、永井酒造(群馬県)スパークリングSAKE「MIZUBASHO PURE」。クリーミーでエレガントなこのSAKEはまさしくシャンパーニュ! 牡蠣やスモークサーモンベーグル、ベーコンを載せたデビルド・エッグ(アメリカのパーティレシピで、黄身にマヨネーズやマスタードを混ぜたゆで卵)などにぴったりです。

数年前、私はナパのCulinary Institute of America COPIAにてディナーイベントを主催しました。そのときの料理長は私の大好きなイタリアンのシェフで、企画を始めたとき、私は彼に「なるべくトラディショナルなイタリアンにしてほしい」とお願いしました。その結果として供された料理は、約40人の参加者および私自身にとって、まさに壮観のひと言でした。

メニューは全4コース。1コース目のヴィテロ・トナート(仔牛肉のスライスにケッパーとツナのクリームソースをかけたもの)とピエモンテの伝統料理であるビーツとゴート・チーズのサラダには、東京都・田村酒造場「田むら 山酒4号」をペアリング。お互いがフレッシュなアクセントを与え合う、素晴らしい組み合わせでした。

2コース目は、私の好きなローマ料理のひとつであるカシオ・エ・ぺぺ。ペコリーノ・チーズと黒胡椒を合わせたこの自家製パスタは、シンプルながらも味わい豊かでコク深い一品です。SAKEが負けてしまうことがないペアリングにしようと、ずいぶん頭を悩ませました。最終的にたどり着いたのは、福島県・大木代吉本店の古酒「自然郷 Cuvee 18(2016)」。結果は、ミケランジェロによるシスティーナ礼拝堂の天井画を前にしたときのような大感動! マスター・ソムリエやワイン生産者ほか、業界関係者を含むすべての人々の予想を超え、疑いの余地もなく、この夜最も人気のひと皿となりました。

3コース目には、新鮮なドーヴァー・ソール(シタビラメ)のピッカータに、レモンとバター、ケッパーソースとアスパラガスを添えて。これには栃木県・松井酒造店の「松の寿 吟醸」を合わせました。栃木SAKEのユニークなハーブ様の香りとクリスプ感は、アスパラガスやアーティチョーク、ブロッコリーといった、ペアリングに不向きな食材と相性がよいということに気がついたのです。これは、欧米の有名レストランのソムリエに「ワインにできないペアリングが、SAKEならできるのか!」と気づかせる組み合わせのひとつとなりました。

最後、4コース目は、私の大好きなティラミス。エスプレッソとカルーアに浸けたレディフィンガー・クッキーとココアパウダー、マスカルポーネが層になっており、傍にはサクサクの生地の中にピスタチオとオレンジのクリームを詰め込んだカンノーロが。一見、相手を見つけるのは難しい曲者ですし、実際、苦労しました。最終的に選んだのは、新潟県・渡辺酒造店の「根知男山 特別本醸造 生(2016)」。シトラスとココアのフレーバーに、絶妙な甘みとコクを与えてくれました。

ほかにもお気に入りのペアリングはたくさん。たとえばブリスケット(牛の肩バラ肉を長時間スモークしたテキサス州やカンザス州などの定番BBQレシピ)は、宮城県・佐浦の「浦霞」本醸造 原酒福井県・田嶋酒造の「福千歳」山廃純米とよく合うんです。また、私は秋田県・浅舞酒造「天の戸」の特別純米をフライドチキンに合わせていることもこっそりお伝えしておきます。実は、フライドチキンのリッチな旨味って、天の戸の色っぽい味わいとマッチするんです。

さて、読者のみなさんに挑戦状を突きつけたいと思います。SAKEとの新たなペアリングを見つけてください! お気に入りを見つけたら、ぜひ世界に発信してみてくださいね。